editoriale: Chef salutista. Perché?

Hai sempre amato la ricerca culinaria e olistica?

Nicola Michieletto: Certo, è uno degli scopi della mia vita e penso che la ricerca intesa in senso lato, sia una delle essenze della vita. La ricerca del nostro Universo in tutte le sue particelle porta a farsi molte domande e fa parte dell’essenza della vita, ci fa capire che non è tutto dovuto, che apparteniamo a questo mondo che si muove in perfetta sintonia con se stesso e che noi siamo tutt’uno con esso. Porsi delle domande aiuta ad avere una coscienza che permette di fare delle scelte; capire è l’essenza della mia ricerca e l’amore ne è il coadiuvante, il motore. Grazie all’amore e alla passione riesco a lavorare su questi piani e a non fermare mai la mia “fame” di ricercare.

D.G.S. Che cosa pensi del rapporto tra uomo e alimentazione ?

N.M. Il rapporto che lega il cibo e l’uomo è un universo senza fine, molto affascinante da esplorare. È importante capire che il rapporto con il cibo è strettamente legato alla salute, benessere; significa amarsi anche attraverso la scelta consapevole di quello che si mangia per ritrovarsi in uno stato di benevolenza con se stessi, di armonia con la natura e l’universo attraverso un personale atto d’amore. Non differenzio mai la tipologia di ricerca, anzi credo che tutte le ricerche siano legate all’esplorazione di noi stessi e dell’universo che ci circonda ed è per questo che la ricerca non è sempre tangibile. Senza amore non c’è ricerca ma solamente curiosità, se non c’è amore in quello che si fa nulla ha senso. 

D.G.S. Quanto importante è l’amore mentre si cucina?

N.M. L’amore è ricerca, rispetto per il prossimo, spiegare e far capire anche attraverso il mio lavoro di formazione quanto è importante il rapporto che lega uomo e cibo, come la salute e il benessere siano strettamente legati alla scelta di quello che mangiamo. Le ricette, come gli ingredienti che le compongono, sono, per chi assiste ai miei corsi, il frutto di un atto di amore e un dovere verso il prossimo, oltre che il risultato di una costante ricerca personale. Infatti l’impegno che dedico alla formazione di nuovi cuochi è soprattutto legato alla sperimentazione di ricette salutiste con una particolare attenzione verso chi soffre di intolleranze alimentari. La mia sensibilità mi porta a ricercare piatti che diano piacere al palato e siano idonei anche per queste persone.

D.G.S. Quanto conta la qualità nella scelta del cibo?

N.M. L’amore per il cibo non si può spiegare, credo che l’individualità e l’amore per la vita siano l’indice di quello che mangiamo. La qualità del cibo è un filo sottile e soggettivo, ogni persona ha una sua idea. Quando mi chiedo “cosa mangio oggi?”, sto già compiendo un gesto d’amore verso me stesso che mi porta a scegliere un cibo rispetto a un altro. Comperare agrumi a Natale e non fragole è già un atto d’amore per la qualità del cibo. Ciò che mangiamo è in stretta relazione con il nostro benessere, con lo stare bene con noi stessi. La mia personale risposta è un insieme di sensazioni estreme e contrastanti che oscillano tra istinto, passione e le mie competenze tecniche e salutistiche; credo che questi elementi determinino un equilibrio sofisticato ma anche, allo stesso tempo, spontaneo e naturale del concetto di qualità assoluta che si manifesta anche attraverso ciò che mangiamo.

D.G.S. Mangiare biologico cosa significa per te?

N.M. Questo libro è rivolto a un pubblico che vuole entrare in una sfera “nuova” del cibo e dell’alimentazione, è uno strumento per ampliare le conoscenze della gastronomia mondiale; intendo quella sfera di equilibrio composta da razionalità, tecnicità, emozioni, salute che permettono di essere liberi, liberi di combinare i colori, di esplorare, di creare armonie e contrasti. Offriamo degli strumenti di conoscenza alla persona che si “nutre” con il nostro libro, per renderla più vicina all’essere, all’esistenza, più cosciente di se stessa; il rapporto con il cibo diventa una bella relazione tra teoria e concretezza, una filosofia legata a qualcosa di concreto perché mangiare secondo natura porta a essere in armonia perfetta con l’universo.

D.G.S. Parlami della tua esperienza mentre cucinavi le ricette che proponi.

N.M. Per un professionista è facile fare un libro per obiettivi, ti dai delle regole, una missione e produci quello che ti chiedono. Questo libro invece nasce dal desiderio di libertà, libertà di ricercare attraverso la creazione di piatti “nuovi” il sapore e il gusto dei cibi. Il tutto si è realizzato con un equilibrio non cercato ma dato da un atto di amore verso tutte quelle persone che credono che il cibo stesso è amore. La ricerca del gusto in questo lavoro è stata sempre presente ed è avvenuta in una totale libertà di cucinare, senza preconcetti e senza restrizioni, in una armonia assoluta con la mia creatività.

D.G.S. Ti affascina il colore, per il “piacere del palato”?

N.M. I colori sono le vibrazioni che fanno muovere i sensi e le emozioni che partono dalla pancia e governano combinazioni e consistenze dei cibi. Creare consistenze che non siano quelle classiche e nuove forme sono il mezzo per sollecitare i sensi così come le nuove combinazioni di colori e abbinamenti stimolano il rapporto tra cibo e corpo.

D.G.S. Quanto conta l’estetica nella presentazione di un piatto?

N.M. L’estetica è una filosofia in continuo cambiamento, riconoscere il bello, il naturale, l’artistico, è qualcosa di assolutamente soggettivo, è un mio giudizio, una mia scelta personale; a seconda dell’estetica spesso si decide la filosofia che rappresenta quel piatto, ma a volte una bellezza troppo ostentata allontana dalla verità di un prodotto rendendolo troppo artefatto. Molto spesso dietro a tanta ricerca estetica c’è un piatto sicuramente “bello” ma poco gustoso. Per quanto mi riguarda, la ricerca del gusto è fondamentale, perché so quanto è importante alzarsi da tavola e sentirsi appagati di quello che si è mangiato. Con questo libro si vuole mettere in risalto la naturalezza delle forme e dei colori che sono alla base dell’armonia della ricerca e delle ricette proposte.

D.G.S. La libertà che significato ha per te?

N.M. La libertà è qualcosa che è dentro di noi, è legata al nostro rapporto con il cosmo, all’essere globale; è quindi libertà fisica, libertà intellettuale, libertà estetica, libertà religiosa. Tutto questo fa parte di un percorso personale che individua il proprio essere fisico ed etereo in relazione al mondo circostante. Io percepisco il mondo in un modo ed è giusto che ognuno lo riconosca a suo modo, con colori e forme diverse.

D.G.S. Che legame hai con il mondo naturale?

N.M. La natura è parte della vita dell’uomo ed è legata a lui in modo inestricabile. Regala il massimo della sua vitalità con la frutta, i fiori, le crudità con una totale esplosione di vita. Se noi chiediamo forza, ci dà tutte le proteine che ci servono per rinforzarci, se chiediamo calore, ci dona tutti i cereali, con i carboidrati; se chiediamo respiro ci dà l’aria, se chiediamo luce, ci dà il sole; la natura è l’uomo nella sua parte più positiva, ottimistica. Se le chiediamo tristezza ci regala un fiore lucente, in particolar modo in questo momento storico la natura fatica a darci quello che le chiediamo; siamo talmente egoisti che vogliamo tutto per noi stessi, pretendiamo senza dare quelle attenzioni necessarie per mantenere l’armonia tra uomo e natura. Stiamo chiedendo più di quello che ci serve, rompendo il legame originario a favore di un sistema globalizzante che non ci fa riconoscere che cos’è e a che cosa serve la natura.

D.G.S. Quali consigli vuoi dare ai nostri lettori?

N.M. è un libro che bisogna leggere con un po’ di coscienza, come atto di amore verso se stessi e gli altri; riconosce che il gusto e la bontà devono comunicare con le esigenze del nostro corpo, devono nutrire un pensiero libero per essere in relazione con il cosmo, con i propri ritmi. è importante capire che la temperatura dell’acqua non salirà aumentando la fiamma, ma rimarrà sempre a 100° C. Il buon senso aiuta a non seguire le logiche di mercato, a mangiare usando la testa e non i propri appetiti, a interpretare un’esigenza alimentare, a capire di che cosa si ha bisogno. Non cercherò i pomodori o le fragole a Natale quando fuori c’è la neve, ma la frutta e la verdura tipica di stagione. Avere coscienza aiuta ad acquistare criticamente prodotti che nutrono e non creano disarmonia tra uomo e natura.